Alimentos con Quitosano

Alimentos con Quitosano

Sistema Metabólico Alimentos Funcionales

Quitosano, también llamado poliglucosamina, es un poliaminosacárido lineal. Se obtiene mediante desacetilación de la quitina, que es el elemento estructural del exoesqueleto de los crustáceos (como cangrejos y camarones) y las paredes celulares de los hongos.
En 2011, EFSA otorgó al quitosano la declaración El quitosano contribuye a mantener niveles normales de colesterol en la sangre”, con la relación sobre la salud “a mantener concentraciones normales de colesterol LDL en la sangre”.

El quitosano, combinado con los ácidos tartárico y ascórbico, se puede añadir a los alimentos que normalmente se consumen en la dieta; se puede mezclar en pasta, productos de panadería, repostería y aperitivos. No hay diferencia en cuanto a los valores nutricionales y las propiedades organolépticas de los alimentos con y sin quitosano, que conservan todas sus propiedades originales, como el sabor, el olor y la textura. Por lo tanto, el quitosano se puede añadir durante la preparación de la masa, y el producto final se puede tomar como una opción alimenticia alternativa con una declaración de propiedades saludables específica. Actualmente, en Europa, nuestro trabajo sobre alimentos innovadores relativo a alimentos mezclados con quitosano se encuentra en el último paso de la fase de evaluación de riesgos.


Base Científica

Chitosan, due to the presence of multiple amino groups, when dissolved in aqueous acidic media, shows a high

Debido a la presencia de múltiples grupos amino, cuando el quitosano se disuelve en medios acuosos ácidos, muestra una alta carga positiva en su superficie que le permite adherirse o incorporarse a moléculas cargadas negativamente, como el LDL y otros lípidos, influyendo así en una función específica de nuestro organismo y ejerciendo efectos beneficiosos sobre nuestra salud.

Desde un punto de vista mecanicista, en el ambiente ácido del estómago (pH ≈ 2), la poliglucosamina se hincha y forma un gel con carga positiva. El gel atrae moléculas con carga negativa, como los lípidos, los ácidos grasos y sus formas oxidadas. Una vez en el intestino delgado (pH ≈ 7-8), estos complejos se solidifican y posteriormente se excretan en las heces, como agregados.

Patentes

El quitosano acificado en pasta y productos de panadería está protegido por patentes en Italia (1365045), la UE (EP1855546), Brasil (BRPI0606780), China (CN101115401), India (252331), Rusia (RU2404685) y EE. UU. (US8722127).