Aliments à base de Chitosan

Aliments à base de Chitosan

Système Métabolique Aliments Fonctionnels

Le chitosan, également nommé polyglucosamine, est un polyaminosaccharide linéaire. Il est obtenue par désacétylation de la chitine, élément structurel de l’exosquelette des crustacés (tels que les crabes et les crevettes) et des parois cellulaires des champignons.
En 2011, EFSA a reconnu au chitosan l’allégation «le chitosan contribue au maintien d’un taux sanguin normal », avec la relation à la santé « maintien d’une concentration sanguine normale de cholestérol LDL».

Le chitosan, mélangé à de l’acide tartarique et ascorbique, peut être ajouté aux aliments habituellement consommés dans l’alimentation, car il peut être mélangé aux pâtes alimentaires, aux produits de boulangerie, aux produits de boulangerie fine et aux en-cas. Il n’y a pas de différence en termes de valeurs nutritionnelles et de propriétés organoleptiques entre les aliments avec et sans chitosan, ce qui permet de préserver toutes les propriétés de l’aliment original, comme la saveur, l’odeur et la texture. Par conséquent, le chitosan peut être ajouté lors de la préparation de pâtes et le produit final peut être consommé comme option alimentaire alternative avec une allégation santé spécifique. Actuellement, en Europe, notre demande Novel Food concernant des aliments contenant du chitosan est à la dernière étape de la phase d’évaluation des risques.


Contexte Scientifique

Du fait de la présence de plusieurs groupes aminés, lorsque le chitosan est dissous dans des milieux aqueux acides, il présente en surface une charge positive élevée qui lui permet d’adhérer ou de s’agréger à des molécules chargées négativement telles que les LDL et d’autres lipides, influençant ainsi une fonction spécifique de notre corps, en générant des effets bénéfiques sur notre santé.

D’un point de vue mécanique, dans l’environnement acide de l’estomac (pH ≈ 2), la polyglucosamine gonfle et forme un gel à charge positive. Le gel attire les molécules à charge négative comme les lipides, les acides gras et leurs formes oxydées. Une fois dans l’intestin grêle (pH ≈ 7-8), ces complexes se solidifient et sont ensuite excrétés dans les selles, sous forme d’agrégats.

Brevets

Le chitosan acidifié dans les pâtes alimentaires et les produits de boulangerie est protégé par des brevets en Italie (1365045), dans l’UE (EP1855546), au Brésil (BRPI0606780а), en Chine (CN101115401), en Inde (252331), en Russie (RU2404685), et aux États-Unis (US8722127).